Шљива је одувек имала и до данас је сачувала водеће место у нашем воћарству. Она чини око 60% укупног броја свих воћних стабала и приближно истим процентом учествује и у укупној производњи воћа. По производњи шљиве наша земља је некада била прва у свету. Изразити шљиварски рејон је југоисточни део Србије.

Оваквој распрострањености шљиве допринели су, пре свега, врло повољни климатски и земљишни услови, а затим лако подизање шљивика и успевање засада у екстензивним условима гајења. Вишеструка употребна вредност је такође утицала на ширење шљиве.

Од укупне производње шљиве у ракију се преради око 80%. У 2012. је у Србији произведено 391.000 т шљиве. У овој години је произведено око 52.500 хл воћне ракије.

Сорте шљива

Стенли (Станлеy) је произведена у САД, а у Србији се гаји од 1956. и данас је водећа сорта код нас. Сазрева у другој половини августа, неколико дана пре пожегаче. Плод је крупан (30-35 г) што је за око 30% више од пожегаче, тамноплаве боје. Коштица је умерено крупна и у виноградској зони се одваја од меса. Мезокарп је чврст, жуте боје и осредњег квалитета. Плод садржи 10,3% укупних шећера и 1,3% укупних киселина. Презрели плодови отпадају.

Пожегача (маџарка, бистрица, цепача) даје врло ароматичну и питку ракију шљивовицу, најбољу од свих воћних ракија. На жалост ову сорту је скоро потпуно уништио вирус шарке. Реноме наше шљивовице потиче од ове веома квалитетне сировине. Количина шећера у месу најчешће се креће између 10 и 14%. Када се узме у обзир да од тежине плодова пожегаче отпада око 4,5% на коштицу, онда се може рачунати да се од 100 кг шљива просечно може добити око 13 литара 50% ракије.

Под ракијским сортама шљива подразумева се група сорта које имају ограничену употребну вредност. Месо ових сорта обично се не одваја од коштице, па нису погодне за потрошњу у свежем стању ни за индустријску прераду у безалкохолна пића, те су зато скоро искључиво и намењене производњи ракије.

Црвена ранка (црвењача, шумадинка, даросавка, дреновка) даје плод са 10 до 14% шећера, укупних киселина око 0,9%. Према овоме, од 100 кг шљива просечно би се могло добити око 13 литара 50% ракије. Ракија је квалитетна, али не као од пожегаче од које се разликује специфичном сортном аромом нешто лошијом од ароме пожегаче.

Метлаш (метлара, пошарка, ранка, драгачица, округлица) има плод богат шећером па је и принос алкохола већи. Ракија је чиста, без посебно истакнутих својстава и доста је питка.

Трновача (пискавац, церевачки пискавац) садржи 10-13% шећера и око 1% киселине у плоду. На коштицу отпада око 3,5%. Даје ракију средњег квалитета.

Моравка је количином шећера слична црвеној ранки. Ракија од ње је средњег квалитета, а знатно се поправља у купажи са пожегачом.

Џанарика (мироболона) најчешће садржи 5-11% шећера и 1-2,5% укупних киселина. На коштице отпада просечно око 7%. Ракија од џанарике је слабија од свих ракија од шљива.

О сортама шљиве које су данас заступљене у Србији можете читати у тексту Шљива (Прунус): сорте, берба, складиштење и могућности прераде – Важније сорте шљива.

Берба шљива

Шљиве за прераду у ракију беру се у пуној технолошкој зрелости, тј. када плодови садрже максималну количину шећера, што се одређује хемијском анализом. Пожегача достиже пуну технолошку зрелост када део меса поред коштице почне да тамни. Плодови у пуној технолошкој зрелости су меки и гипки под благим притиском прстију. У овој фази зрелости веза између петељке и плода ослаби, па је тако олакшано брање. Не треба чекати да плодови презру, јер у том случају врење је спорије. Шљиве за ракију се скидају с воћке механички, тресењем стабла или појединих грана. Плодови се најлакше сакупљају ако се испод дрвета разастре лако поливинилско платно из којег се затим шљиве само скупе и преруче у амбалажу. При томе треба одвајати натруле плодове који превиру засебно.

Муљање шљиве

Пошто се ракија већим делом производи на ситним приватним газдинствима која не поседују потребну опрему, шљиве се често целе стављају у каце за врење без претходног муљања. Ферментација целих плодова је успорена, нарочито ако су нешто чвршћи, па често траје и по неколико месеци, због чега се добија мањи рандман алкохола и више испарљивих киселина.

Муљањем шљива постиже се бржи почетак и завршетак врења, добија се већи рандман алкохола, а мање испарљивих киселина. Због свега овога препоручује се муљање шљива посебним муљачама, или муљачама које се користе за муљање грожђа, чији су ваљци обложени гумом, а размак између ваљака тако се подешава да се коштице шљиве не ломе, јер би ракија имала јачи мирис и укус на коштицу и повећану количину цијановодоничне киселине која јој осетно смањује квалитет.

Цијановодонична киселина се у семенкама коштичавог воћа налази у облику дијаногених гликозида какав је амигдалин. При врењу комине под дејством киселина или присутног специфичног ензима емулзина амигдалин се разлаже и образује бензалдехид, цијановодоничну киселину и глукозу.

Уколико има више коштице у комини, утолико ће у ракији бити и више цијановодоничне киселине и она ће имати израженији мирис и укус на коштицу. Због свега овога не само што коштицу не треба ломити приликом прераде коштичавог воћа у ракију већ је треба и одстранити. За одвајање коштице шљиве могу се употребити пасир-машине.

Измуљане шљиве се стављају у судове за врење. Бербу и муљање треба подесити тако да се суд за врење напуни за дан или највише два дана, како би врење текло равномерније. Из муљаче у суд за врење комина се пребацује пумпом за кљук, или се то чини посебном сличном пумпом која је намењена за густу масу.

Одвајање коштице

Уколико има више коштице у комини, утолико ће у ракији бити и више цијановодоничне киселине и она ће имати израженији мирис и укус на коштицу. Због свега овога не само што коштицу не треба ломити приликом прераде коштичавог воћа у ракију већ је треба и одстранити. За одвајање коштице шљиве могу се употребити пасир-машине.

Измуљане шљиве се стављају у судове за врење. Бербу и муљање треба подесити тако да се суд за врење напуни за дан или највише два дана, како би врење текло равномерније. Из муљаче у суд за врење комина се пребацује пумпом за кљук, или се то чини посебном сличном пумпом која је намењена за густу масу.

Алкохолно врење комине

Почетак алкохолног врења кљука опажа се по формирању клобука (капе или шешира) на његовој површини, који настаје издвајањем чврстих делова кљука под притиском CO2 који настаје. У бурном врењу настаје и пена уз карактеристично шуштање, које проузрокује ослобађање CO2.

На дужину трајања алкохолне ферментације утичу: температура, садржај шећера у плоду шљиве, начин превирања (отворено или затворено), да ли се додаје квасац или не, степен измуљаности плодова итд.

Квасци. Судови за врење пуне се комином до 4/5 запремине. Заједно са шљивама у судове за врење доспева и спонтана микрофлора која се брзо разнможава на повољној температури и изазива ферментацију. Спонтана микрофлора, зависно од присутних квасаца, често може да обави врење доста добро. Међутим, када се шљива бере после кише, или се прерађују натрули плодови, треба додати селекционисани или пекарски квасац, да би се врење правилно усмерило и интензивирало. Квасац треба равномерно расподелити по целој маси. Сумпор-диоксид се не додаје комини, јер негативно утиче на квалитет ракије.

Температура. На брзину врења комине утиче и температура. На нижој температури врење је чистије, губици алкохола су мали, рандман алкохола је максималан, мање се ствара испарљивих киселина, а крајњи производ је ароматичнији. На температури од 15-20°Ц врење се заврши за око 4 недеље, а на оптималној температури од 25°Ц за 6-10 дана. И поред извесних предности, врење на нижим температурама се често избегава јер се не могу створити услови за затворено врење, а прети опасност да дужи процес ферментације зађе у зиму па да због сувише ниске температуре остане непреврелог шећера. Због овога је најбоље да ферментација шљиве пожегаче од почетка тече на оптималној температури, да би се врење пре зиме завршило. У току алкохолне ферментације (врења) повећава се и температура кљука за неколико степени.

Квалитет ферментације и рандман алкохола зависе и од начина врења. Може се провести аеробно или анаеробно врење.

Аеробно врење. Врење у отвореним кацама и резервоарима, аеробно врење, изазива веће губитке алкохола због испаравања и оксидације ЦО2, који се ствара у току врења подиже густу масу или целе плодове на површину суда. Горњи слој овако створеног клобука за кратко време се укисели, јер се у њему брзо размножавају сирћетне бактерије које алкохол оксидишу у сирћетну киселину. Површину комине поред аеробних бактерија нападају и сирћетне мушице које разносе бактерије и друге микроорганизме и доприносе губицима алкохола. Сирћетне мушице се могу одстранити покривањем каца асурама или поклопцем са ситом. Заједно с бактеријама се на површини клобука лако могу развити и плесни. Стишавањем врења овај клобук може да потоне и од њега цела комина прими непожељне састојке који ће прећи у дестилат. Да до овога не би дошло, када се напуни комином до 80% његове запремине у кацу се ставља округла решетка од укрштених дасака па се преко ње даље пуни комином. Оваквом решетком клобук се може задржати на површини. Приликом дестилације овај површински слој се скида и баца, јер у њему нема толико вредносних састојака.

Анаеробно врење. У случају примене затвореног или анаеробног начина врења суд је херметички затворен, а CO2 излази кроз цев, уроњену у воду. У оваквом врењу сирћетне бактерије немају услова за рад, па се на крају добија дестилат са мање испарљивих киселина, а више алкохола него при отвореном врењу.

Конзервисање комине. Уколико се преврела комина не може дестилисати у року од најдаље 2-3 недеље од констатовања завршетка врења потребно га је конзервисати да се не би кварио. Затворени суд се допуни комином до врха, да би се смањила додирна површина комине са ваздухом, а комина у отвореним судовима се покрије лишћем, сламом, хартијом и залепи изловачом. Ово се једноставно може извести и покривањем суда танком поливинилском асуром преко које се стави песак.

Одређивање краја врења. Крај врења се може тачно одредити праћењем количине шећера у комини хемијским методама. Врење се сматра завршеним ако је проценат шећера испод 0,3%. Крај тихе ферментације се може приближно одредити и мерењем густине профилтриране течности помоћу Ексловог широмера. Ако се густи-на не смањи за неколико дана значи да врења више нема; а показује ли широмер 6-12 Екслових степени значи да је врење најчешће завршено. Када широмер показује веће вредности, а при томе се густина не мења, то може бити знак да је ферментација прекинута пре него што је сав шећер прешао у алкохол, па треба наћи узрок овом и отклонити га.

Завршетак врења може се одредити и визуелно на основу изгледа кљука. Када се врење заврши, престаје стварање CO2 и уздигнути клобук од чврстих делова полако почиње да тоне. Не чује се шуштање CO2, нити се ствара пена. Течни део кљука је на укусу киселкаст и не осећа се сласт. Ово су поуздани знаци да је врење завршено, једино уколико није дошло до прекида врења.

Судови за врење. За врење комине користе се углавном дрвене или металне каце и бетонски базени. Пошто су то већином отворене каце, боље је, ради мањих губитака, да буду мањег пречника а веће висине. За дрвене каце запремине 2.000 литара најпогодније димензије су када је однос висине каце и средњег полупречника 2,9. За индустријску прераду шљива користе се судови за врење од 20 до 200 хл. Вински подруми за комину од шљива најчешће користе базене за комину од грожђа, који за ово треба да буду изоловани. Међутим, најбоље би одговарале бетонске цистерне сличне онима које се користе за ферментацију црних вина. Знатно већи судови не би били погодни зато што би температура врења била сувише висока, па би се добио мање ароматичан производ, а поред тога би се на случај повишених температура врење могло и прекинути.

Судови за врење морају бити исправни и чисти. По завршеном врењу, уколико се не користе за друге потребе, морају се добро опрати и дезинфиковали, тако да се на њиховим зидовима не хвата!ју плесни чији мирис прелази у ракију. Дрвене каце се чувају као и дрвени судови за вина. Судове који су правилно чувани довољно је пред бербу само добро опрати.

Дестилација комине

Пошто се утврдило да је сав шећер преврео може се приступити дестилацији комине. Комина од шљива, као и комина од воћа уопште, пече се у дестилационим апаратима за двократну или једнократну дестилацију. Апарати се могу загревати директно ватром или паром. Најчешће се апарати за двократну дестилацију загревају ватром, а апарати за једнократну паром. Апарати за двократну дестилацију су, обично, мањи и њима су опремљени приватни произвођачи. Запремина ових апарата најчешће износи 100 до 250 л.

Преврелом комином се пуни бакарни казан до 2/3 запремине и загрева. Пре него што комина прокључа треба мало смањити јачину ватре и тако је одржавати, да би дестилација равномерно текла док сав алкохол не пређе у дестилат. Дестилација, обично, траје 4-5 сати. Добијени дестилат од 20-25 вол.% алкохола назива се сировом меком ракијом и користи се као „препек“ за љуту ракију.

За дестилацију комине за производњу меке ракије јачине 25-30 вол.% одвоји се први део првенца (0,3% комине у казану) и последњи део патоке (откада алкохолометар почне да показује 10-5 вол.% алкохола). Дестилација се наставља до краја, па се одвојени првенац и патока помешају и на крају посебно дестилишу. Ракија добијена дестилацијом првенца и патоке другоразредног је квалитета.

Сирова мека ракија се поново дестилише у истим казанима који се пуне до 70% запремине. Пред почетак кључања смањи се јачина загревања, па дестилација тече лагано 6-8 сати, како би се компоненте по фракцијама лакше одвајале. Прво се издваја 1-1,5% фракције првенца од унете количине сирове меке ракије. Затим се хвата средња фракција (срце), која је најквалитетнија, све док алкохолометар у дестилату који излази из апарата не покаже јачину од 20 вол.% алкохола, а одмах потом почиње прихватање последње фракције (патоке) све док сав алкохол не пређе у дестилат. Овако добијени дестилат има јачину 50-60 вол.% алкохола, па ће се после старења разблажити дестилованом водом до 40 или 45 вол.% алкохола. Уколико би се разблаживањем тек добијеног дестилата до 40 вол.% појавила опалесцирајућа мутноћа значи да је требало раније почети са одвајањем патоке, како би прешло мање компонената које чине ову мутноћу.

Средња фракција треба да је ароматична, чиста и пријатног укуса. Ако се жели добити средња фракција са мање теже испарљивих састојака престаје се са сакупљањем средње фракције почев од 35 вол.% алкохола. Део дестилата од 35-10 вол.% алкохола нема израженијих својстава патоке, па се и од њега поновљеном дестилацијом може добити још добра ракија.

Остатак прве дестилације (џибра) може се користити за исхрану стоке. Коштице, које се помоћу сита могу лако одвојити, суше се и користе за ложење. Остатак друге дестилације се одбацује.

Апарати за дестилацију. Двократном фракционом дестилацијом у простим дестилационим апаратима постиже се изванредан квалитет. Мана оваквих апарата је у томе што троше више горива и што им је капацитет мали и производња скупа.

Дестилација комине у апаратима с једнократном дестилацијом. Ови апарати су опремљени дефлегматорима, тако да се дестилацијом комине одмах може добити ракија од 45 до 55 вол.% алкохола. Првенца се у том случају одваја 0,4 до 0,7% количине комине. Фракција патоке се издваја почев од 10 вол.% алкохола у дестилату.

За једнократну дестилацију комине користи се ли Блазен-апарат батерија од три казана. Рад с овим апаратима може се рационализовати тако да два казана раде истовремено, да пара из једног иде у други. У овом случају се не могу с успехом одвајати поједине фракције, јер се два повезана казана налазе у различитим фазама дестилације. Одвајање фракција, када раде два казана ове батерије, може се извести само када се оба казана од почетка равномерно загревају. То значи да се у сваки казан одмах уводи пара из развијача.

Ако постоји потреба да се овим апаратима производи мека ракија, алкохолно-водне паре неће ићи преко ректифиикатора и дефлегматора, већ кроз посебну цев директно у кондензатор. Ако апарат за ово није опремљен, паре могу ићи и кроз дефлегматор, али се он неће хладити. У овом случају се фракције одвајају као у апарату с двократном дестилацијом за производњу меке ракије.

Љута ракија добијена помоћу апарата с једнократном дестилацијом нешто је лошија од ракије која се добија апаратима с двократном дестилацијом, али је капацитет апарата већи, утрошак горива мањи, па и производња јефтинија.

Квалитет шљивовице

Ферментисани кљук шљиве се дестилише до садржаја етанола у дестилату максимално 86 вол.%. Дестилат мора имати арому и укус који потичу од употребљене шљиве.

Основни параметри квалитета шљивовице

  • Испарљиве састојке – минимално 2.000 мг/л а.а.
  • Метанол – максимално 2.000 мг/л а.а.
  • Етанол – минимално 37,5 вол.%
  • ХЦН – максимално 50 мг/л а.а.
  • Бензалдехид – 1.000 мг/л а.а.

Шљивовица која садржи до 30 вол.% етанола назива се „мека”. Шљивовици се може додати карамел и то искључиво за потребе дотеривања боје.

При дестилацији ферментисаног кљука и у средњој фракцији остају велике количине метанола. Метил-алкохола у ракијама има чак и до 4% апсолутног алкохола. Правилником је ограничен садржај метанола на највише 2 вол.% од апсолутног алкохола. Несумњиво је да висок проценат метил-алкохола, посебно у воћним ракијама, представља озбиљан проблем. Поред метил-алкохола у ракијама од коштичавог воћа које су произведене од кљука са коштицом има и цијановодоничне киселине и бензалдехида.

Хемијски састав шљивовице

Компонента                     Првенац             Средња фракција          Патока

Алкохол [вол.%]                   74                                 50                             7

Ацидитет* [мг]                     0,7                                  1                             2,6

Алдехиди [мг]                     540                               240                          28

Фурфурал [мг]                         9                                 38                             8

Естри [мг]                          8200                              1600                       340

Виши алкохоли [мг]        850                                420                           27

Метанол [мг]                   5700                               4700                      2000

* Прерачунато на сирћетну киселину.

Цијановодонична киселина је јак отров и њена максимална количина у ракији регулисана је Правилником. Цијановодонична киселина се у семенкама коштичавог воћа налази у облику дијаногених гликозида какав је амигдалин. При врењу комине под дејством киселина или присутног специфичног ензима емулзина амигдалин се разлаже и образује бензалдехид, цијановодоничну киселину и глукозу.

Уколико се у току муљања изломи више од 5% коштица, врење кљука дуго траје (са коштицом), или преврели кљук шљиве (са коштицом) дуго стоји до момента дестилације, може се очекивати садржај цијановодоничне киселине у количини и преко 40 мг/л. Познато је да дозе ове киселине од 50 до 70 мг делују смртоносно на човечји организам.

Ракија од сувих шљива

У изузетним случајевима сува шљива се може користити и за прераду у ракију. Да би шећер из суве шљиве могао преврети треба подесити услове за алкохолну ферментацију. Сува шљива садржи око 85% меса и око 15% коштице. Како месо суве шљиве има просечно око 52% шећера, треба шећер у сувим шљивама разређивањем довести до концентрације као у свежој шљиви (12%). Практично, на 100 кг сувих шљива треба додати 300 литара загрејане воде на око 40°C и оставити један дан да плодови набубре и обави се дифузија шећера.

Затим се дода селекционисани или размножен пекарски квасац, добро измеша и остави да превире. По завршеном врењу дестилација се обавља уобичајеним поступком.

Ракија од сувих шљива је слична ракији од свежих, али је карактерише посебан мирис и укус. По правилу, 100 кг сувих шљива даје око 50 литара 50% ракије.

Литература

др Нинослав Никићевић: Воћне ракије, Пољопривредни факултет, Београд, 2008.

др Слободан Јовић: Приручник за справљање ракије, Партенон, Београд, 2006.

дипл. инг. Мирослав Банић: Ракије, њхискy и ликери, Господарски лист д.д, Загреб, 2006.

дипл. инж. Радован Илић: Производња јаких алкохолних пића, Нолит, Београд, 1987.